Le olive sono un frutto particolarmente apprezzato in Calabria e la tradizione culinaria prevede diverse ricette che vengono tramandate di generano in generazione rimaste pressoché invariate nel corso del tempo.

Oggi volgiamo proporti 3 metodi tipici utili per la conservazione delle olive.

Olive in salamoia

Ingredienti per 1 kg di olive: 1 litro d’acqua, per la salamoia 80 gr di sale A piacere: semi di finocchietto selvatico q.b., aglio e peperoncino.

Preparazione: Prendere le olive, sciacquarle e metterle in una ciotola capiente ricoprendole d’acqua con un peso sopra.
Tenerle così per 15/20 giorni, cambiando l'acqua 1/2 volte al giorno: questa fase di ammollo serve a rendere meno amara l'oliva fresca di raccolto.
Trascorso questo tempo preparare la salamoia mettendo sul fuoco una pentola con acqua e sale. Una volta raggiunta l'ebollizione, spostare la pentola dal fuoco e farla raffreddare.
Una volta scolate le olive lasciarle asciugare su di un canovaccio pulito.
Metterle ora nei barattoli di vetro ben puliti e con l’aiuto di un mestolo, ricoprire per bene le olive con la salamoia fredda.
Aggiungere in ultimo a piacere del finocchietto, aglio in camicia e peperoncino, chiudere i barattoli ermeticamente, farli sbollentare capovolti per qualche minuto per creare il sottovuoto, e riporli poi al buio in un luogo fresco ed asciutto.
Aspettare almeno un mese prima di aprire i barattoli, sciacquare le olive dalla salamoia prima di degustarle e buon aperitivo!

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Olive schiacciate

Ingredienti per 1 kg di olive: 1 manciata di semi di finocchio o origano a seconda dei gusti, 1 spicchio di aglio, 2 peperoncini a piacere, sale, olio evo per condire e riempire i vasetti.

Preparazione: Lavare le olive accuratamente sotto il getto di acqua fredda, schiacciare le olive aiutandosi con un batticarne o con uno schiaccia-olive facendo attenzione ad eliminare il nocciolo. Rilavare le olive ed inserirle in un recipiente ricolmo d’acqua.
Ricoprirle con un panno e conservarle lontano da fonti di calore. Lasciarle a bagno per almeno 5/6 giorni avendo cura di cambiare l’acqua 2 volte al giorno, mattina e sera: in questo modo le olive si “addolciranno”. Passato il tempo previsto, sciacquare nuovamente le olive e versarle in una ciotola avendo cura di scolarle e strizzarle per bene dall’acqua.
Condirle con aglio, semi di finocchio, peperoncini e sale. Mescolare ed iniziare a riempire i vasetti. Coprire i vasetti con dell’olio di oliva in modo che le olive ne vengano completamente sommerse.
I vasetti dovranno essere chiusi ermeticamente il giorno dopo. Le olive così preparate possono essere mangiate subito oppure conservate in un luogo fresco e asciutto.

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Olive nere alla calabrese

Ingredienti per 1 kg di olive: 80 gr di sale, olio extravergine d’oliva q.b., 1 peperoncino piccante (secco o fresco), semi di finocchio q.b., origano secco q.b., 1 spicchio d’aglio (a piacere )

Preparazione: Trasferire le olive in un contenitore piano oppure una cassetta di legno o in uno scolapasta capiente avendo cura di non ammassarle e ricoprire con il sale. Mescolarle di tanto in tanto e far addolcire per circa 10/15 giorni.
Perderanno l’acqua di vegetazione.
Trascorso il tempo assaggiarle per verificare che si siano “addolcite”. Lavarle sotto acqua corrente per eliminare il sale in eccesso e sgocciolarle per bene.
Rivestire una placca con carta forno e spennellarla con un filo di olio evo. Sistemare uno strato di olive e riporle in forno preriscaldato a 150°C sino a quando le olive si saranno raggrinzite e risulteranno asciutte (circa mezz’ora, non devono seccare). Trasferire le olive infornate in una ciotola e condirle con un generoso filo di olio, origano, aglio (se gradito), peperoncino piccante e mescolare il tutto delicatamente. Distribuire le olive condite in piccoli vasetti di vetro, un altro filo di olio e chiuderli ermeticamente. 

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